Бизнес-план кофейни.

В последнее время в нашей стране кофейни превратились практически в культовые заведения и навсегда перечеркнули культуру употребления кофе, господствующую ранее. Из обычного источника кофеина, который помогает проснуться по утрам, кофе стал атрибутом приятного европейского ритуала посещения уютной кофейни с окнами на всю стену, приятной музыкой и огромным ассортиментом ароматного напитка.

В настоящее время бизнес, связанный с деятельностью кофейни, имеет огромные возможности для дальнейшего развития и приносит своим собственникам хорошие финансовые результаты.

До настоящего момента никакие особые исследования для определения общего оборота столичных кофеен не проводились. Средства массовой информации говорили о том, что объем рынка достигает десяти млн. долларов, однако финансовые эксперты считают, что он вдвое больше. При этом нужно заметить, что рынок кофеен нельзя назвать перенасыщенным, так в столице действуют чуть более ста кофеен на более чем десять миллионов жителей.

Особенность ситуации, которая сложилась на этом рынке такова, что даже за последние пять минут число кофеен в Москве может вырасти в два раза. Так, крупные сетевые кофейни, которые уже присутствуют на столичном рынке, постоянно стараются увеличить свою долю. Кроме того есть информация о том, что еще ряд сетевых компаний собираются выйти на московский рынок. Формат сетевого бизнеса имеет ряд значительных преимуществ, а именно, известный марка, общие требования к сервису, практически единый ассортимент в каждой сетевой кофейни, а также хорошая возможность для снижения издержек путем крупных оптовых заказов.

Понятно, что открыть единичную кофейню намного проблематичнее и в плане финансирования и в плане организации деятельности. Тем не менее, и их доля на московском рынке кофеен также постепенно увеличивается. Свои преимущества есть и бизнеса несетевого формата. Так, любая возникшая проблема у одной кофейни может быть оперативно и эффективно решена. При этом при возникновении проблем у сетевой кофейни, вероятность разрастания проблемы до масштаба всей сети достаточно велика. При этом затраты финансов и время на устранение подобной проблемы будут в несколько раз больше.

Подавляющее большинство столичных кофеен располагается в центре города. Выбор бизнесменами такого местоположения вполне понятен, но с учетом того, что свободных мест на первых этажах в центре Москвы явно недостаточно, зачастую ситуация складывается таким образом, что две кофейни могут располагаться практически друг возле друга. При этом в других районах города придется пройти значительное расстояние, чтобы найти подобное заведение.

Бизнес-план кофейни — анализ рынка

Выбор места нахождения кофейни очень непростой и ответственный этап. Расположение помещения в центральной части города еще не является залог успеха в бизнесе, это подтверждает ряд заведений, находящихся в самом центре, оказывающихся практически незаполненными в самый час-пик.
Несомненно, есть основные факторы, влияющие на эффективность места для открытия кофейни, как например, наличие рядом станции метрополитена. Однако, чтобы выбрать место, где будет располагаться кофейня важно учесть очень много немаловажных нюансов, например, возможность быстро и беспрепятственно подойти или подъехать к кофейне, приятный вид из нее окна и т.д. То есть для особого уюта у атмосферы кофейни, недостаточно создать внутри ее приятный интерьер, а следует учесть одновременно большое число нюансов.
Консалтинговые компании отмечают, что основная целевая аудитория кофейни по вечерам состоит из студентов и молодых людей от шестнадцати до двадцати пяти лет. Любопытно, что при этом до тридцати процентов столиков занимают посетителями женского пола. Дневная аудитория представлена в основном деловыми людьми, которые встречаются в тихих и уютных кофейнях для проведения переговоров со своими партнерами. Таким образом, при открытии кофейни начинающему бизнесмену рекомендуется открывать подобное заведение недалеко от учебных заведений города, SPA-салонов или бизнес-центров. Интересна практика сетевых кофеен в Великобритании, открываемых прямо в помещении бизнес-центров с большим числом офисов.

Сформулировать основные особенности местонахождения, влияющие на успешность бизнеса кофейни можно только уяснив, во-первых, состав целевой аудитории кофейни, а во-вторых выявив мотивы и ожидания потенциальных посетителей. Значительных российских маркетинговых исследований этой области еще не существует, а использование аналогичных западных исследований крайне ограничено с учетом специфики российского рынка.

Исследовательская организация, используя такие способы как наблюдение, опрос и анализ, экспертов и точечные опросы респондентов, приводит достаточно интересные данные.

Опрос респондентов показал, что кофейни у посетителей ассоциируются, прежде всего, с особой атмосферой царящей в ней, которая заключается в уютной и романтичной обстановке с негромкой музыкой и мягким неярким светом. На вопрос о том, культуре какой страны наиболее соответствует посещении кофейни, большинство отвечающих респондентов назвали Францию. Таким образом, именно культура Франции чаще всего ассоциируется с посещением кофейни. Эта информация должна стать интересной для большого числа сетевых компаний, открывающих кофейни в американском стиле (Starbucks).

Заметим, что спальные районы имеют не меньше недостатков для месторасположения кофейни. Ветхие потрепанные здания, неудовлетворительная работа коммунального хозяйства, близость грязных барахолок, большое число пьющего и озлобленного населения – факторы совершенно неподходящие для открытия здесь такого заведения как кофейня. Тем более кофейни формата «для отдыха» с удобной мебелью и множеством видов разнообразных десертов, открываемых в центральной части города. Совершенно понятно, что в подобных районах города следует открывать только абсолютно рядовую кофейню утилитарного типа, где можно выпить чашку кофе и съесть бутерброд перед рабочим днем или во время перерыва. Обратите внимание, что этот сегмент рынка кофеен почти не занят, а расходы на открытие заведения подобного формата будут гораздо ниже, например, из-за стоимости арендной платы.

В инфраструктуру новых построенных микрорайонах, где продается достаточное дорогое жилье, такие кофейни могли бы идеально вписаться. Однако, как правило, еще на этапе строительства все места оказываются занятыми и начинающим бизнесменам получить достаточно сложно. Заниматься борьбой за эти места желание возникает мало у кого, так как это отнимет много времени сил и средств, а результат может оказаться не настолько эффективным. Складывается впечатление, что бизнес только начинает осознавать всю привлекательность и возможный потенциал этого рыночного сегмента. Итак, нахождение оптимального места для размещения кофейни является первой стадией ее открытия.

Бизнес-план кофейни – приобретение оборудования

На рынке оборудования для кофеен сложилась довольно интересная ситуация. На рынке представлены достаточно большое число производителей такого оборудования, но при этом цены на аналогичные модели отличаются незначительно. Наилучшими здесь признаются итальянские бренды («LaCimbali» — за продуктивность и долговечность этим аппаратам дали прозвище “дойных коров“), «Rancilio»,«Faema», «Franke».

Среди кофе – машины имеются аппараты автоматического и полуавтоматического типа, а также машины, относящиеся к разряду суперавтоматов.

Для маленькой кофейни оптимальным по соотношению качества и цены будет выбор полуавтоматической машины. И совершенно не подойдет аппарат типа суперавтомат, так как при мощности производства до двухсот сорока чашек кофе в час, цена на такое оборудование составляет от восьми тысяч долларов. То есть несмотря на явные преимущества суперавтомата в маленьком заведении оно будет окупаться очень долго.

Делая выбор оборудования для кофейни, непременно стоит обратить внимание на количество групп у машины, то есть, на то, сколько чашек кофе такая машина может готовить одновременно. Также немаловажным является объем бойлера (соответственно, чем он больше, тем выгоднее для кофейни).

Так, полуавтоматическая машина, имеющая одну группу, и идеально подходящая для небольшой кофейни будет стоить около полутора-двух тыс. долл., автоматическая машина, при наличии 2-3 групп обойдется бизнесмену в две с половиной пять тыс. долл. Являясь самой дорогой частью всего оборудования, модель машины для производства кофе, служит основой для выбора кофемолки, которая стоит от трехсот до — семьсот долларов и смягчителя воды, стоимостью до двухсот долларов. Остальное оборудование для кофейни стоит в районе трех- четырех тысяч долларов. Для того чтобы оборудовать кондитерский цех потребуется еще от семи до десяти тысяч долларов. Однако он не является обязательным, так как десерты можно приобретать у других производителей. Кроме оборудования, названного выше, существует неограниченное количество барного оборудования, которое может использоваться и в кофейне.

Таким образом, мы имеем просто поразительную ситуацию, при которой для открытия кофейни потребуется всего тридцать или сорок тыс. долларов (без учета затрат на аренду), при этом срок окупаемости вложенных затрат (по оценкам экспертов) варьируется (в зависимости от обстоятельств бизнеса) всего лишь от двух до четырех месяцев.

Ряд кофеен заключают довольно-таки интересные сделки, заключающиеся в том, что не очень большая кофеварка полуавтоматического типа совершенно бесплатно предоставляется постоянным клиентам, приобретающим крупные партии кофе в зернах. Цена кофе зависит, прежде всего, от его сорта и страны, в которой он произведен, а также сегодняшней ситуации, складывающееся на кофейном рынке. Разбег оптовых цен на рынке нашей страны за килограмм кофейных зерен составляет на сегодня от пятнадцати до сорока долларов. Заметим, что ежемесячно средняя кофейня нуждается в двадцати-тридцати килограммах кофе. Интересно, что во всех других странах стоимость кофейных зерен намного выше. Есть мнение, что при определении ценообразования для нашей страны производители кофе учитывают особенность развивающегося рынка, и, тем самым, опасаются подавить его неподъемной ценовой политикой. Кроме того, сравнительно низкий уровень цен на кофе в зернах определяется также в соответствии со сложившейся еще во времена существования СССР традиции, завозить в нашу страну наиболее дешевые сорта зерен. В то время как наш рынок уже абсолютно готов оплачивать сорт кофе самого высокого качества.
Бизнес-план кофейни и ее экономические результаты.

Давайте еще поговорим о размере стартового капитала. По мнению экспертов, в нашей столице минимальное значение стартового капитала для открытия кофейни составляет около ста тысяч долларов. При этом наибольшая часть финансовых средств будет направлена на оплату аренды помещения, где будет расположена кофейня. Это составляет от восьмисот до трех тыс. долл. за один квадратный метр в год (зависит от места нахождения). При этом аренда помещения кофейни с последующим ее выкупом будет еще дороже и составит в сумме от одной до десяти тысяч за один квадратный метр площади (и снова это зависит от конкретного места нахождения).

Заметим, что указанные выше суммы характерны только для столицы. При открытии кофейни в одном из регионов России озвученную сумму первоначальных финансовых вложений можно уменьшить практически в два раза. В регионах значительно дешевле арендная плата, недорогая мебель и нет избалованных столичным уровнем заработной платы работников. При этом нельзя забывать, что рынок является абсолютно свободным, так как на нем еще нет ни одной из сетевых кофеен. Такой рынок можно сравнить с золотым прииском, который находится в ожидании своих первых золотоискателей. При этом аналитики отмечают, что эта ситуация продлится совсем не долго, так как уже на сегодня общий объем заказов на оборудование со стороны регионов равен московскому и имеет тенденцию к дальнейшему увеличению.

Этот тренд идет с прошлого года и за этот период региональный рынок сбыта машин по производству кофе вырос буквально в разы. Предприниматели в регионах, стали отлично разбираться в оборудовании, и отдают предпочтение средним специализированным машинам по производству кофе, приобретаемых по ценам не дороже трех тысяч долларов.

Каждая географическая область, тем не менее, обладает своими специфическими условиями для бизнеса. Во-первых, важно принимать во внимание климат региона. Так, открыть кофейню в южных районах обойдется дешевле в связи с тем, что там можно организовывать кофейни в виде предельно легких конструкций с огромными окнами. Понятно, что для обеспечения подобной кофейни в северных регионах потребуется вложить гораздо больше денег. В нефтегазовых регионах уровни заработных плат сопоставимы со столичными зарплатами. В каких- то регионах существуют свои предприятия, производящие мебель, а в других их. В ряде регионах определенные товары и оборудование следует приобрести на месте, в некоторые области это нужно доставлять из столицы, и, следовательно, это будет гораздо дороже. Все это, несомненно, оказывает влияние на конечный бюджет открытия кофейни.

Давайте детальнее остановимся на вопросах аренды в на региональном уровне. Так, годовые арендные ставки в среднем идут от ста до четырехсот долларов за один метр в квадрате, стоимость аренды с последующим выкупом помещения составляет от трехсот до одной тысячи за один метр в квадрате. Ремонт помещения в регионах страны стоит примерно 100 долларов за один квадратный метр (с обновлением электрических и сантехнических систем и пр.). Однако опыт подсказывает, что, если нанять неофициальные строительных бригады, то ремонт может обойтись дешевле в несколько раз.

Бизнес-план кофейни – приобретение мебели для кофейни

Открывая в обычном регионе кофейню, состоящую из пятидесяти-шестидесяти мест для посетителей, стоимость мебели без учета барной стойки будет составлять около одной тысячи долларов.

То есть самым оптимальным вариантом будет приобрести мебель на мебельной фабрике, работающей в данном регионе. Покупая посуду, нужно учитывать, что потребуются примерно около двухсот наборов, состоящих из чашки с чайной ложкой, которые стоят от пятидесяти до восьмидесяти рублей, а также шестьдесят – восемьдесят сахарниц, стоимостью пятьдесят рублей. А вот при покупке оборудования снизить затраты будет нельзя. Более того, практически в любом городе нашей страны, с численностью населения около пятисот тысяч жителей, присутствуют подразделения столичных компаний, занимающихся оборудованием для кофеен.

Средняя месячная заработная плата персонала по регионам следующая:
- у повара и кондитера примерно сто-двести долларов, у управляющего кофейни — от трехсот долларов, у бармена — от ста пятидесяти, у бармена по приготовлению кофе – сто долларов (но пока в регионах такая профессия встречается очень редко), у официанта – пятьдесят долларов.

Срок окупаемости кофейни

Помимо затрат, названных выше, при открытии кофейни следует помнить еще о ряде значимых нюансах. Так, при открытии кофейни в одном из регионов нашей страны, предприниматель обязательно будет вынужден получать специальное разрешение у местных органов власти, и это непременно обойдется ему в круглую сумму. Кроме того, кофейня на сегодняшний день представляет собой новый сегмент рынка для регионов и поэтому, на рекламу потребуются значительные средства. Говоря о местной администрации региона, нельзя забывать то, что получив одобрение у чиновников местной администрации, можно надеяться на самые хорошие места в центральной части города, а также на всестороннюю поддержку с их стороны. И напротив: не найдя с местными властями общий язык, можно смело распрощаться с мечтой о спокойном и успешном бизнесе. Эксперты советуют, чтобы предприятие смогло выжить до момента окупаемости затрат, следует иметь так называемую «подушку финансовой безопасности» не менее, чем на 3 месяца. Такая «подушка» должна быть равна сумме первоначальных финансовых вложений в бизнес умноженная на три потенциально убыточных месяца.

В то же время, на срок окупаемости оказывают влияние множество различных причин. В некоторых регионах такой вид бизнеса как кофейня совсем может не окупиться. Так, чаше кофе и десерт, цена которых составляет от пяти до семи долларов, составляют третью часть от средней заработной платы за месяц. Исходя из этого, кофейня, открытая в таком регионе ничего, кроме злости, у населения не вызовет. В то же время снижение цен в данном бизнесе крайне опасно, в связи с тем, что лишь избранные компании могут позволить себе функционировать на рынке длительное время, не получая положительный финансовый результат.

Для нормального функционирования стандартная кофейне следует оказывать услуги в день ориентировочно двумстам человек (при этом цифра приблизительная и изменяется по дням недели). При расчете следует учитывать, что самая плохая посещаемость отмечается в первый рабочий день недели, которая затем постепенно увеличивается вплоть до субботы, когда посещаемость обычно в 3-5 раз превосходит уровень понедельника, и в воскресенье она снова опускается в несколько раз. Обычная сумма чека в региональных кофейнях составляет около четырех долларов. Следовательно, приблизительный дневной доход кофейни доходит до восьмисот долларов, в месячный доход составит двадцать четыре тыс. долларов. После вычета из этой суммы затраты (на аренду и выплату заработную плату, уплату налогов и т.д.)определим примерную сумму прибыли кофейни.

Приведем еще один пример. Себестоимость чашечки экспрессо составляет 10 центов, а ее обычная цена продажи в кофейнях столицы составляет пятьдесят рублей (прибыль подсчитать не сложно), в то время как региональной кофейне цена на чашку кофе колеблется от двадцати пяти до тридцати рублей. Безусловно, это хорошая тоже прибыль, но при этом до столичной рентабельности очень далеко. Опять же и здесь не все так однозначно. Указанные показатели характерны для области с нормальной экономической ситуацией. В области же с низким уровнем жизни наблюдается очень специфический рынок общепита, который представлен «дорогими» по здешним расценкам ресторанами и различного рода «забегаловками», поэтому места на данном рынке для заведения формата кофейни нет в принципе.

В таких регионах кофейни будут пустовать даже в час пик, несмотря на то, что будут предлагать столичный сервис по вполне приемлемым ценам. Следовательно, для развития такого бизнеса некоторым регионам нужно просто дорасти, то есть там должен появиться так называемый средний класс населения, у которого есть время, деньги и желание посещать подобные заведения.

Бизнес-план кофейни – резюме.

В настоящее время как никогда популярны пилотные региональные бизнес-проекты. Для того, чтобы понять подойдет ли в качестве объекта такого проекта кофейня очень трудно. Важно провести анализ сегодняшнего уровня развития ресторанного рынка в конкретном регионе. Если в регионе существует значительное число ресторанов со средней ценовой категорией, то это свидетельствует о том, что у большинства населения есть свободные денежные средства, и оно приближается к среднему классу. А это значит, что в данном регионе уже пора открывать кофейни.

Кроме этого, производя оценку региона для возможности открытия кофейни, можно взять за основу уровень развития там, так называемого «качественного фаст-фуда». Например, сеть «Макдоналдс» крайне тщательно производит выбору региона для открытия нового заведения. С учетом того, что обычная сумма чека в кофейнях и в «Макдоналдс» достаточно близки, наличие последнего в регионе может стать сигналом к тому, что здесь имеет смысл открывать кофейни. Таким образом, если в регионе начали работать сетевые московские заведения, то это явный признак, что пора действовать. Главное не опоздать.